Recette du chef

La verrine de pommes 0 déchets

  • Préparation : 1h30
  • Cuisson : 1h
  • Personnes : 10 personnes
Ingrédients

10 pommes BIO

1L d’eau

245g de sucre semoule

4 cuillères à soupe de miel

2 cuillères à soupe de jus de citron

2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé

3 à 4 feuilles de gelatine

½ botte de coriandre fraîche

 

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Eplucher, retirer les pépins et les pédoncules des pommes et ne rien jeter.

Conserver 2 pommes et les citronner (elles serviront pour la brunoise)

La gelée de pommes :

Dans une casserole, réunir les épluchures et les trognons, ajouter 900ml d’eau et cuire à feu doux 1h00

Filtrer pour récupérer l’eau de cuisson.

Dans une casserole réunir 1 mug d’eau de cuisson, 130g de sucre, faire bouillir et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Verser 40g de gelée par verrine et conserver au frais.

La compote :

Couper 8 pommes en gros cubes.
Dans une casserole, réunir : les pommes, 115g de sucre, 100ml d’eau et le gingembre.

Cuire à couvert à feu doux 30 à 40 minutes puis fouettez la compote au batteur. Réserver au frais.

La brunoise :

Tailler les 2 pommes restantes en brunoise.
Mélanger : la brunoise de pomme, le miel, la coriandre hâchée.

Dans les verrines sur la gelée, ajouter :

30 g de brunoise

70 g de compote

 

Servez frais !